Celozrnný kváskový chléb

(na 2 cca 1kg chleby) 

Od doby co se mi do ruky dostal první žitný kvásek jsme domů už nekoupili pečivo. Ta chuť je nesrovnatelná a ten pocit, že víte z čeho si pečivo pečete k nezaplacení. Mimo to si můžete chlebík vylepšit čímkoliv na co máte chuť. Od různých semínek a oříšků, přes smaženou cibulku s česnekem a nebo sušenými rajčátky až po vařenou rýži či celé vařená zrna pšenice, ovsa, žita, po osmažený tempeh nebo vařené luštěniny. Tudíž se rázem z chleba může stát plnohodnotné jídlo.

Kde sehnat kvásek? Existuje kvásková mapa, kde se všichni, kdo pečou chleba, rádi podělí o svůj kvásek a doma si ho už jen množíte podle potřeby. Odkaz: mapa. 

Nebo si ho můžete založit sami. Není to nic složitého. Odkaz: kvásek.

Kvásek vydrží v lednici týden, pokud nepečeme je ho třeba přikrmit neboli omladit. Tzn. že ke kvásku ve sklenici přidáme cca 100g celozrnné žitné mouky a 100ml vody. Promícháme, necháme prokvasit a do ledničky si opět schováme pár lžic kvásku. Pokud pečeme jednou týdně, není nutné přikrmovat, jen nesmíme vždy po rozkvašení zapomenout si odebrat kvásek na příští pečení a uchovat ho v lednici.

Já si schovávám asi 3-4 lžíce kvásku. A až pak přidáme zbylé ingredience, koření a sůl. 

Těsto promísíme, stačí jen chvilka, než se spojí všechny ingredience. Celozrnný chléb budeme péct ve formě, proto není potřeba hnětat. 

Těsto si lžící přendáme do forem a uhladíme zlehka do oblouku. Zabráníme tak tím překynutí. Orosíme a posypeme semínky. Vložíme do velkého igelitového sáčku, který svážeme nahoře tak ať se nám těsto nepřilepí. Doba kynutí je závislá na teplotě. Čím máme doma tepleji, tím to jde rychleji. Proto těsto kontrolujeme ať nám chleba neuteče z formy ven. 

Po vykynutí si pořádně rozehřejeme troubu a na spodek vložíme starý plech. Budeme troubu zapařovat, tím že se do rozpáleného plechu nalije horká voda. Pokud bychom nepoužívali plech, tak bychom si časem zničili troubu. Po půlročním pečení už je to na plechu znát, a nechtěla bych aby takhle vypadala trouba. Před vložením ještě chleby orosíme, naskládáme do trouby a zapaříme. Díky zapaření nám chleba ještě trochu naběhne. U celozrnných to tak není znát, ale u klasického chleba to je znatelné. 

Celozrnné chleby doporučují nechat úplně vychladnout. Při předčasném rozkrojení by se nám mohlo těsto ještě srazit. Asi po 2 hodinkách se již dají bezpečně ukrojit alespoň patky. A věřte, že není nic lepšího, než takhle čerstvě upečený voňavý chléb.

Ingredience: 

1. Suroviny : první den večer

          30g žitného kvásku

          225g žitné celozrnné mouky

          300ml vlažné vody

2. Dále: druhý den ráno

          660ml vlažné vody

          225g žitné celozrnné mouky

          150g špaldové celozrnné mouky

3. Dále: asi po 4 hodinách (klidně i déle – až po 8 hod...)

          75g žitné celozrnné mouky

          75g špaldové celozrnné mouky

          180g ječné celozrnné mouky

          100g konopné celozrnné mouky

          40g slunečnicových semínek

          20g dýňových semínek

          27g soli

          9g kmínu

          1ČL chlebového koření

          1ČL sušeného libečku

          1ČL sušené bazalky

          1ČL sušeného česneku

Jak na to:

• První den večer smícháme uvedené množství žitného kvásku s celozrnnou žitnou moukou a vodou. Necháme zakryté v míse do druhého dne prokvasit.
• Druhý den ráno přimícháme celozrnnou žitnou a špaldovou mouku a vodu. Pořádně promísíme a necháme minimálně další 4 hodiny kvasit.
• Po uplynuté době přidáme zbytek mouk a koření. Opět pořádně promísíme aby se suroviny spojily.
• Těsto lžící přendáme do olejem vymazaných forem. Uhladíme, posypeme sezamovým  a lněným semínkem. Orosíme, zabalíme formy do sáčku a necháme kynout 2-4 hodiny (dokud těsto nenakyne po okraj formy). Doba kynutí je závislá na teplotě.
• Troubu si rozehřejeme na 250°C a na spodek trouby vložíme starý plech nebo pekáček. Vložíme chleby do trouby a na spodní plech vlijeme asi 2dcl horké vody. Tím dojde k zapaření trouby. Po 15min troubu vyvětráme, snížíme teplotu na 210°C a chleby přikryjeme alobalem. Pečeme 45min. Po této době vyndáme chleby s forem a dopékáme ještě 15min. V polovině doby chleby otočíme.
• Chléb po upečení zní dutě, jako když se klepe na dřevo. Chléb necháme vychladnout na mřížce. Nerozkrajujeme, počkáme na vychladnutí!

Pozn.:

Někdy se mi stane, že mi dojde nějaký druh mouky, tudíž pak experimentuji a nahrazuji ji jinými poměry, ale chlebík je vždy výborný.